மன்னார்குடி நடந்த புத்தக கண்காட்சியில் சங்க கால உணவு வகைகள் என்ற புத்தகம். பக்தவச்சல பாரதி என்பவர் எழுதியிருக்கிறார். அதில் சங்க கால உணவுகள்பற்றி சில முக்கியமான தகவல்கள் கிடைத்தது. இது நீங்களும் வீட்டில் முயற்சி செய்து பார்க்கலாம்.இறைச்சியை நெய்யில் போட்டு பொரித்து உண்டு இருக்கிறார்கள். நாம் யாரும் இதுவரைக்கும் முயற்சி பண்னல ன்னு நினைக்கிறேன். நாம் எண்ணெயில் பொரித்து தான் உண்கிறோம். அதேபோல தினை அரிசியை பாலுடன் கலந்து அதில் மான் கறியையும் போட்டு வேகவைத்து சாப்பிடுகிறார்கள் ரொம்ப வித்தியாசமான ஒரு சமையல் பால் அரிசி இறைச்சி அந்த காலத்து புலவு பிரியாணி போல.
அதே போல பலாக்கொட்டைகளை காய வைத்து இடித்து மாவாக்கி அதனோடு மான் கறி அல்லது முள்ளம்பன்றி கறி ஆகியவற்றை கலந்து சமைத்து அதனோடு மூங்கில் அரிசி சோற்றையும் புளி கலந்த மோரையும் கொண்டிருக்கிறார்கள்.
பலாக்கொட்டையை காய வைத்து மாவாக இடித்து அதை சாப்பிடும் பழக்கம் நான் கேள்விப்பட்டதில்லை சாம்பார்ல போடுவார்கள். அதேபோல மோரில் புளியை கலப்பது என்பது ஒரு புதிய முறையாக தான் தென்படுகிறது இதுவும் நான் இதுவரைக்கும் கேள்விப்பட்டதில்லை புளி கலந்த பானகம் மற்றும் மோர் சாப்பிட்டு பார்த்திருக்கிறேன். ஆனால் மோரில் புளியை கலந்து சாப்பிடும் பழக்கம் சங்க காலத்தில் இருந்திருக்கிறது.
அப்போது பயன்படுத்திய திணை அரசி மூங்கில் அரிசி போன்றவை இப்போது மீண்டும் புழக்கத்திற்கு வந்துள்ளன. நெருப்பு இல்லாத காலகட்டத்தில் இறைச்சியை சுடும் பாறையில் வைத்து வாட்டி உண்டு இருக்கிறார்கள். வேக வைப்பது என்பது நெருப்பு கண்டுபிடித்த பின்புதான்.
எனவே பலாக்கொட்டை மாவோடு இறைச்சியை சேர்த்து சமைத்தால் அது ஒரு மாதிரி சுவையோடு இருக்கும் போல. அதே போல இறைச்சிகளை முதலில் தோசைக்கல்லில் போட்டு வாட்டி எடுத்துவிட்டு பின்பு அது நெய்யை ஊற்றி வதக்கினால் சிறப்பாக இருக்கும் போல. உடும்புக்கறி தயிர்ல போட்டு கலந்து சமைத்து இருக்கிறார்.
இறைச்சி உப்புக்கண்டம் அதிகம் பயன்படுத்தியிருக்கிறார்கள் ஒரே இடத்தில் வாழும் மக்கள். யானை முதற்கொண்டு உப்பு கண்டம் போட்டு இருக்கார்கள்.
அதேபோல சாப்பாடை மூடி வைப்பதும் கையால் தொடாமல் கருவிகள் பயன்படுத்திருக்கும் பழக்கமும் சங்க காலத்தில் இருந்துள்ளன இதை குறுந்தொகை, அகநானூறு, புறநானூறு நற்றிணை பட்டினப்பாலை போன்ற இலக்கியங்கள் சொல்கின்றன. அவரை வான் புழுக்கு என்பது அவரைக்காய் போட்டு செய்யப்பட்ட வெஜிடபிள் பிரியாணி.
எனவே மக்களே அவரக்காய் அதிகம் உண்ணுங்கள். அது நம் சங்க கால உணவு. குறிஞ்சி மலையின் பிரதான காய்கறி அவரைக்காய்.
அரிசிப்பொறியை பாலில் கலந்து சாப்பிடுவதும், தினை மாவில் பால் அல்லது தேன் கலந்து சாப்பிடும் பழக்கமும் இருந்துள்ளது. அதேபோல இறைச்சியை தூண்டுகோலில் வைத்து நெருப்பில் வாட்டி உண்டு இருக்கிறார்கள் அதுதான் இன்று BBQ என்கிறார்கள்.
சந்தன விறகில் அரிசியும் இறைச்சியும் சேர்த்து வேகவைக்கப்பட்டு சமைக்கப்பட்ட ஊன் சோறு என்பதுதான் இன்று பிரியாணி ஆகியுள்ளது.
அதேபோல ஈசலோடு புளி மற்றும் சோற்றைக் கலந்து அதனோடு நெய்யும் சேர்த்து உண்ணப்பட்டிருக்கிறது. சுருக்கமாக சொன்னால் புளிசோத்துல கடலை பருப்புக்கு பதிலா ஈசல் போட்டு நெய் ஊற்றி உண்டுயிருக்கிறார்கள்.
திணை அரிசி, மூங்கில் அரிசி, அவரைக்காய், மரவள்ளிக்கிழங்கு இவையாவும் அடிப்படை உணவுகளாக இருந்தன. மரவள்ளிக்கிழங்கு மிகவும் சத்து வாய்ந்த ஒரு கிழங்கு. அதனால்தான் இன்றும் கேரளாவில் அதை கப்பக்கிழங்கு என்ற பெயரில் தொடர்ந்து சாப்பிட்டு வருகிறார்கள். உருளைக்கிழங்கு என்பது சங்க காலத்தில் இல்லை. இடையில் வந்ததுதான். ஆனால் அது பலரை கவர்ந்துள்ளது. எனவே உருளைக்கிழங்கு உண்பதை விட மரவள்ளி கிழங்கை உண்ணலாம். கேரளாவில் மட்டும் உணவு பழக்க வழக்கம் இன்னும் சங்க காலத்தை ஒட்டியே உள்ளது அதே சிவப்பரிசி மற்றும் கப்பக்கிழங்கு.
முல்லை நில மக்கள் மூங்கில் குழாய்களில் புளி சாதத்தை நிரப்பி வைத்து வரும் விருந்தாளிகளிக்கு உணவு படைத்துள்ளனர்.இதுவே இன்று புகழ்பெற்று விளங்கும் மூங்கில் பிரியாணிக்கு அடிப்படையாகும்.
மேலும், திணை அரிசியோடு உலர்ந்த இறைச்சியும் நெய்யும் இட்டு சமைத்த களி.
வரகரிசி சோறும் அவரைப்பருப்பு (கொட்டை)குழம்பும்,
மூங்கில் அரிசி சோறும் அவரைக்காய் புளிக்குழம்பும் ,மோர்க்குழம்பும் மாதுளைக் கறியும்.
இப்படி பலவகை சுவைகளில் ரக ரகமாக உடலுக்கு ஆரோக்கியம் விளைவிக்கும் உணவுகளை மட்டும் உண்டு இருக்கிறார்கள்.
நெய்தல் நில மக்கள் மீன், கருவாடு (மீன் உணவுகள்) போன்றவற்றை தான் பிரதான உணவாக உண்டு இருப்பார்கள் என்று நமக்கு தெரியும்.
ஆனால் மீன்களின் கொழுப்பை எடுத்து அதை விளக்கு ஏற்றும் எண்ணெய்யாக பயன்படுத்தி இருக்கிறார்கள் என்பதும் ஒரு நல்ல அரிய தகவல்.
குறிஞ்சி முல்லை திணைகள் கடும் வறட்சியின் போது பாலைத் திணைகளாக மாறுகின்றது. கொள்ளை அடித்தால் என்பது பிரதான தொழிலாக மாறுகிறது.
அதில் ஆநிரை கவர்தல் என்ற பெயரில் பசு கூட்டங்களைக் கவர்ந்து சென்று அதை கொன்று தின்று இருக்கிறார்கள். சிலர் சங்க காலத்து தமிழர்கள் மாட்டுக்கறியை உண்ணவில்லை என்கிறார்கள். ஆனால் உண்மையில், பன்றி,மான்,ஆமை,யானை,முயல், ஈசல்,உடும்பு என பலவிதமான உயிரினங்களின் இறைச்சியை உண்டு இருக்கிறார்கள்.
அது மட்டும் இல்லாமல் எறும்பு புற்றுக்குள் எறும்பு சேர்த்து வைத்திருக்கும் தானியங்களையும், ஆந்தை கூட்டிற்குள் ஆந்தை சேர்த்து வைத்திருக்கும் நெல்மணிகளையும் திருடி உண்டிருக்கிறார்கள். இப்படிப்பட்ட பல தகவல்கள் மற்றும் இதைவிட மேலும் நிறைய தகவல்கள் இந்த புத்தகத்தில் உள்ளன.
அடுத்து, தொ.பரமசிவன் அவர்கள் எழுதிய அறியப்படாத தமிழகம் என்ற புத்தகத்தில் இருந்து சில சுவாரசியமான தகவல்களை தருகிறேன்.
பண்டைய தமிழர்கள் சமைக்கும் முறையானது அவித்தல் வறுத்தல் சுடுதல். எண்ணெயில் போட்டு பொரிக்கும் பழக்கம் பிற்பாடு விஜயநகர பேரரசுகள் வந்ததுக்கு அப்புறம் தான் பெருவாரியாக செய்தார்கள்.
எண்ணெய் என்றால் ஆரம்பத்தில் அது நல்லெண்ணெய் தான் குறிக்கும். எள் என்பது தமிழர்களின் பாரம்பரிய தானியம். அதனால் அதிலிருந்து பெறப்பட்ட நெய்யைத் தான் எண்ணெய் என்று அழைத்திருக்கிறார்கள்.
எண்ணெய்=எள் +நெய்.
அதனால் நெய் என்பது எண்ணெய்க்கு முன்பாகவே வந்து விட்டது. பாலில் இருந்து பெறப்படும் நெய் அதேபோல எள்ளிலிருந்து பெறப்படும் நெய்..
நல்லெண்ணைக்கு பிறகு வேப்ப எண்ணெய் விளக்கெண்ணெய் புன்னை எண்ணெய் பயன்படுத்துகிறார்கள். அதன் பின்னரே தேங்காய் எண்ணெய் பயன்படுத்துகிறார்கள். கடலை எண்ணெய் என்பது கிபி 15ஆம் நூற்றாண்டில் வந்தது அப்போதுதான் நிலக்கடலையும் இங்கு வந்திருக்கும்.
அதேபோல உணவின் காரத்திற்கு அப்போது மிளகு மட்டுமே பயன்படுத்தப்பட்டது. இன்று நாம் பரவலாக பேசும் காய்கறி என்ற சொல் காய்களையும் மிளகையும் சேர்த்து குறிக்கும்.
கறி=மிளகு. கருங்கறி=கருப்பு மிளகு.
இறைச்சி உணவை கறி என்று சொல்லும் பழக்கம் இதனால் தான் வந்தது. இறைச்சியோடும் மிளகு சேர்த்து சமைப்பதால் அது இறைச்சி கறி என்று அழைக்கப்பட்டது. நாளடைவில் ஆட்டு இறைச்சி உணவை நாம் கறி என்று அழைக்கத் தொடங்கி விட்டோம்.
இன்று நாம் சமையலில் அதிகம் பயன்படுத்தும் மிளகாய் என்பது கிபி 15ஆம் நூற்றாண்டில் சிலி என்ற நாட்டில் இருந்து தான் வந்தது.
அதன் பின்னரே இங்கு சமையலில் மிளகாய் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
அதேபோல இட்லி, தோசை பஜ்ஜி காராசேவு போன்ற உணவுகள் விஜயநகர பேரரசு காலத்திலே இங்கே தோன்றின.
அடுத்ததாக உப்பு – உப்பு என்பது நெருப்புக்கு பிறகான மனிதனின் இரண்டாவது கண்டுபிடிப்பு.
உப்பு என்பதை சுவை என்று கூறுகிறார்கள். உப்புக்கு மிகப்பெரிய பாரம்பரியம் உண்டு அந்த காலத்தில் உப்பு நெல்லுக்கு இணையான விலையைக் கொண்டது. இன்று உப்பு விற்கப்படும் விலையை விட அந்த காலத்தில் ஐந்து மடங்கு அதிக விலை விற்கப்பட்டது.
ஒருவருக்கு சம்பளமாக உப்பு ,நெல்லும் அந்த காலத்தில் கொடுக்கப்பட்டது.
அதனால் தான் Salary என்ற ஆங்கில சொல் Salt என்ற சொல்லிலிருந்து பிறந்தது. மற்றபடி காப்பி, தேநீர், பாமாயில் ரீபைண்ட் ஆயில், வெள்ளை சர்க்கரை இவையாவும் வல்லரசு நாடுகளின் கண்டுபிடிப்புகள் தான். அவர்கள் பொருளாதாரத்தை மேம்படுத்த உருவாக்கப்பட்டவை.
இவை யாவும் நம் உடல் ஆரோக்கியத்தை பாதிக்க கூடிய பொருட்கள்.
எனவே பண்டைய கால பண்பாடு படி வறுத்தல், அவித்தல் சுட்டல் இதன் அடிப்படையில் உணவு உண்பது என்பது ஆரோக்கியமானது.
—
மன்னை செந்தில் பக்கிரிசாமி.
